A legtöbb otthoni szakács számára úgy tűnik, hogy a mártások készítése valamilyen titkos vagy misztikus gyakorlatnak tekinthető, amely kizárólag a puccos éttermek séfjeinek van fenntartva. A szósz készítés azonban nem rakétatudomány, és néhány alapvető mártás megtanulásával képessé teszi továbbiak elkészítéséhez.
Az elmúlt évtizedben az étkezési szokásaink drámaian megváltoztak. Ismereteink A világ konyháinak ismerete megnőtt, sokan közülünk utaznak és gyakrabban esznek étteremben, mint valaha. Leginkább a könnyedebb szószokkal találkozunk, amelyek egyszerűbbek, könnyebben elkészíthetők, akár mindennapi használatra, akár különleges alkalmakra készülnek.
Mártás, öntet vagy szósz?
A szakirodalomban leginkább a mártás szót használja, de igazából nincs különbség köztük. A mártás nyelvújításkori szó, amikor a német/francia eredetű szavakat megpróbálták kitalált szavakkal helyettesíteni. A szósz a hétköznapi kifejezés ugyanarra. Eredetileg a „sauce” francia szót használták, ezt a németek „Soße” formában hozták ide, és a magyarok szósz-ként mondják – fonetikusan leírva az eredeti szót.
Az öntet új találmány, kb 20-25 éve találták ki, főként a saláták esetében. Ugyanis előtte a salátákat általában ecetes-cukros vízzel készítették, és csak a rendszerváltás körül (de már az azt megelőző pár évben is) kezdték használni, amikor bejöttek azok a saláták, amiket nem a régi ecetes vízben tálaltak, hanem a nyugaton megszokott sűrű, olajos alapú öntetekkel, amik teljesen más jelleget adtak a salátáknak, mert azonos zöldségekből más-más lett az eredmény, ha a salátaöntet más volt.
Mi az a mártás vagy szósz?
Legjobban úgy lehet leírni, mint egy ízes folyadékot, amely különböző alapanyagokból készül és amelyet enyhén besűrítünk. A mártásokat minden ízben a legnagyobb gondossággal és odafigyeléssel kell elkészíteni, mivel végső soron ezek alkotják a mártás alapízét, minőségét és sikerét.
A klasszikus mártások többsége a keményítő valamelyik formájával készül vagy más módon sűrítik. Sűríthetjük egyszerű redukcióval (gyors forralással a felesleges folyadék elpárologtatására, a hollandi és a majonézes mártásokat tojással, a vajmártásokat vajjal, a krémmártásokat tejszínnel, a zöldségmártásokat pürésített zöldségekkel.
A mártások és az ételek párosítása
Bármilyen mártást is választunk, rendkívül fontos, hogy kiegészítse, kiemelje és fokozza a hozzá tartozó étel ízét, legyen az akár tojás, hal, zöldség, hús, baromfi vagy vadhús, saláta vagy desszert. A mártás soha nem nyomhatja el az ételt és ne legyen túlsúlyban. Általában a mártásnak tiszta ízűnek, jó állagúnak és fényesnek kell lennie.
Manapság a szupermarketekben egyre többféle kész mártást kínálnak, de semmi sem tudj olyan jó lenni mint a saját konyhában készített friss mártás. A mártás vagy étel ízének finomsága attól függ, hogy milyen a fűszerezése, ami viszont teljes mértékben a szakács ízlelőbimbóitól függ. Egy jó mártás mindig úgy lesz tökéletes ha elkészítése során gyakran megkóstoljuk.
Mártások készítése:
SŰRÍTÉS
A legtöbb szósznak úgy adunk testet és állagot, hogy egy ízesítő folyadékot egy vagy több sűrítőanyaggal kombinálunk. Egyeseket a szószkészítés elején, másokat pedig az utolsó pillanatban adunk hozzá.
Keverés
Sok mártás gyorsan elkészíthető turmixgépben. Ilyen például a hollandi mártás. A turmixgépek serleg vagy merülőmixer szintén nagyszerűek a pürék és folyadékok össze turmixolására könnyű, last minute mártásokhoz.
ÍZEK
A mártásokhoz mindig friss fűszernövényeket használjunk. A lágy fűszernövényeket, mint a metélőhagyma, tárkony és bazsalikom, apróra kell vágni és az utolsó pillanatban kell belekeverni. A kemény fűszernövényeket, például a rozmaringot és a kakukkfüvet a mártásban megfőzhetjük. Frissen zúzza vagy őrölje meg a fűszereket és a főzés kezdetén mindig óvatosan adjuk hozzá. Később ízleljük meg, és szükség szerint adjunk hozzá még.
Fűszerezés
A só és a bors szükséges a szószok ízének fokozásához, de mértékkel kell használni őket. Tálalás előtt kóstolja meg a mártást, és szükség esetén állítsa be a fűszerezést. A világos mártásokban a fehér bors előnyösebb, mint a fekete.
Vaj
Hűtött vajat keverjük fel a forró mártással keverve testet és fényt ad. Ügyeljen arra, hogy a vaj ne legyen túl forró, különben különválik. Vegye le a kész mártást a tűzről, és fokozatosan keverjük bele a kis jól lehűtött, sótlan vajkockákat.
A vaj és liszt főzött keveréke fehér mártások, például a béchamel sűrítésére szolgál. Olvassza a vajat egy serpenyőben habzásig, keverjen hozzá ugyanannyi lisztet, és főzze kevergetve körülbelül 40 másodpercig. Keverjük bele a tejet, és főzzük addig, amíg besűrűsödik.
Tojás és tejszín
A tojás, különösen a sárgája, sok emulziós mártás sűrítő alapanyaga. A forró emulziós mártásokat, mint például a hollandiai mártást, egy tálban, forró víz felett főzzük, hogy a tojássárgája ne melegedjen túl. A sűrítéshez tegye a liaison-t a a tojássárgáját és a tejszínt egy tálba, és keverjünk bele egy kanál forró mártással. Adja ezt a keveréket a maradékhoz a serpenyőben lévő szószhoz, lekapcsolva a tűzről levéve. Visszatesszük nagyon alacsony hőfokra, és főzzük, folyamatosan kevergetve, amíg a a mártás a kanál hátulját is bevonja. Ne hagyjuk, hogy a mártás felforrjon, különben a mártás megalvad.
EMULGEÁLT mártások
Az emulgeált mártások közül a majonéz, a hollandiai mártás legfontosabbak. Ezek úgy készülnek, hogy zsírcseppek, például olaj vagy olvasztott vaj emulzióját képezik egy folyadékban, például vízben, ecetben vagy citromlében. Az emulzió stabilitása érdekében gyakran tojássárgája is van benne. Az emulgeált szószok híresek arról, hogy szétválnak és megalvadnak. A kulcs az emulzió megfelelő előállítása – és fenntartása -: Fontos a zsír hozzáadásának sebessége és a megfelelő hőmérséklet fenntartása a folyamat során.
Az oldalon a következőkről talál receptet:
