Majonéz

A tojássárgájából, olajból, ecetből és mustárból készült sima és ízletes mártás, a majonéz talán a legnépszerűbb a hideg mártások közül, és számos variáció alapját képezi. Különösen jó párolt és sült halakhoz, hideg halakhoz és kagylókhoz, valamint hideg húsokhoz.

Az olívaolaj a majonézben eléggé nyomasztó lehet, ezért javaslom, hogy használjunk ízesítés nélküli olajat, például napraforgó- vagy repceolajat. Kicsit hagyománytisztelő vagyok, ezért a majonézt inkább habverővel és tálban készítem, de a munkamegtakarítást kedvelők számára egy turmixgépet vagy konyhai robotgépet használó módszert is mellékeltem.

Mielőtt belekezdene, győződjön meg róla, hogy minden összetevő, különösen a tojás és az olaj szoba hőmérsékletű, mivel hidegen nehezen emulgeálódnak. Hogy rögtön az elején létrejöjjön az emulzió, kezdjük szó szerint cseppenként hozzáadni az olajat.

Hozzávalói:

• 2 tojássárgája
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 2 teáskanál citromlé
• 1 teáskanál fehérborecet
• 1 csésze napraforgó- vagy repceolaj

Majonéz elkészítése habverővel:

1. Tegyük a tojássárgáját, a mustárt és az ecetet egy keverőtálba. Adjunk hozzá egy-egy csipet sót és borsot (előszeretettel fehér borsot).
2. Állítsuk a tálat egy nedvesített konyharuhára, és öntsük bele az olajat – kezdetben cseppenként, majd csepegtetve – folyamatosan kevergetve.
3. Ahogy a mártás sűrűsödni kezd, folyamatosan keverjük az olajat, hogy az emulzió stabil maradjon.
4. Amikor az összes olajat belekevertük és a majonéz sűrű, keverjük bele a citromot. és ízlés szerint állítsuk be a fűszerezést.

Majonéz turmixgépben készítve:

A majonéz sikeresen elkészíthető turmixgépben vagy konyhai robotgépben is azonban itt van egy minimum mennyiség. Tapasztalatból megtanultam, hogy a kis mennyiség nem turmixolódik megfelelően. Tegyük a tojássárgáját, a mustárt, az ecetet és egy csipet sót turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe. A gépet a legalacsonyabb fokozatra kapcsolva turmixoljuk össze ezeket a hozzávalókat. A gép működése közben csorgassa bele az olajat egyenletes, lassú sugárban a fedélen lévő lyukon keresztül, amíg a majonéz sűrűvé és emulgeálttá nem válik. Adja hozzá a citromlevet, és rövid ideig turmixolja. Kóstolja mag és szükség esetén adjunk még hozzá a szükséges összetevőből.

Aludt majonéz megmentése

Amikor a majonéz megalvadt tojás- és olajpöttyökre válik szét, akkor aludt meg. (A szakmában ezt hasadásnak is nevezik.) Az alvadás több okból is bekövetkezhet. Íme az alvadás legvalószínűbb okai:

• A tojássárgája vagy az olaj túl hideg volt.
• Az olajat túl gyorsan adták hozzá az elején.
• Túl sok olajat adtak hozzá.

Szerencsére az aludt majonéz könnyen megmenthető.

1. Tegyünk bele 1 tojássárgáját vagy 1 teáskanál dijoni mustárt (ez a kissé befolyásolja az ízét) egy tálba, majd csorgassa bele az aludttejes majonézt, közben keverje fel.
2. Folytassa a habverővel az aludttejes keveréket. amíg az egész be nem keveredik és simává nem válik.