Az egyik lábasban lassan olvasszuk fel a vajat. A másik lábasba tegyük az ecetet, a vizet. Alacsony hőfokon addig melegítsük, amíg kb a felére redukálódik.
Vegyük le a tűzről. Adjuk a tojássárgáját a folyadékhoz, és óvatosan keverjük össze.
Állítsuk a tálat egy serpenyő forró víz fölé: Az aljának éppen csak a víz fölé kell kerülnie. Addig verjük a keveréket, amíg besűrűsödik, és szalagszerű, krémes és sima állagú lesz, 5-6 percig.
Helyezze a tálat egy nedvesített konyharuhára, hogy ne csússzon el. Lassan adjuk hozzá a vajat, vékony sugárban öntsük a keverékhez, és addig keverjük habverővel, amíg a mártás sűrű és fényes nem lesz.
Adja hozzá a citromlevet, majd ízesítse sóval, fehér borssal. A mártást keverjük simára és krémesre. Azonnal tálaljuk.
